| 요식업 | 일반 사기업 |
| 총주방장 (Master chef, Head Chef, Executive Chef) |
사장 / 대표이사 |
| 부주방장 (Executive Sous Chef, Second) |
전무 |
| 주방장 (Sous Chef) |
상무 |
| 조리장 (Chef de partie) |
부장 |
| 부조리장 (Section Chef, Demi Chef) |
차장 |
| 1급 조리사 (First Cook) |
과장 |
| 2급 조리사 (2nd Cook) |
대리 |
| 3급 조리사 (3rd Cook) |
사원 |
| 수습생 (Helper, Apprentissage) |
인턴 / 수습 사원 |
근대적인 레스토랑의 서열 체계는 프랑스의 오귀스트 에스코피에가 처음 정립했으며, 'brigade de cuisine'(브리가드 드 퀴진; 주방 여단)이라 부른다. 그리고 보통 요리사 모자 하면 떠오르는 '토크 블랑슈'(toque blanche)도 높은 직급일수록 높이가 높은 것을 쓴다.
물론 모든 레스토랑의 주방마다 이런 식으로 나뉘어 있는 것은 아니고, 수습생 - 조리사 - 수 셰프(주방장) - 총주방장 식으로 간략화된 곳이 더 많다. 직급별로 하는 일도 주방이 얼마나 세분화 또는 간략화 되어 있느냐, 인원이 몇 명이 있고 그 숙련 기간이 얼마냐에 따라 큰 차이가 있어서, 부조리장이 조리장 또는 주방장 역할까지 맡는 경우도 있는가 하면, 경력이 주방장쯤 되는 사람이 각 섹션의 부조리장이나 1급 조리사 정도의 역할을 맡아야 하는 경우도 있다. 물론, 주방장(경우에 따라선 사장이 겸직) 1명만 달랑 있고 나머지는 조리사도 아닌 알바거나 아예 그마저도 없이 주방장 혼자 다 하는 영세한 식당도 해당 없다.
직급에 따른 역할은 대략 아래와 같다고 알려져 있지만 실제로는 각 주방에 따라 Case By Case인 셈.
총주방장: 주방의 1인자. 총주방장은 오케스트라의 지휘자, 군대의 사령관(여단장), 회사의 회장 또는 CEO에 대응되는 주방의 우두머리로 레스토랑 내에서 가장 막강한 권력과 책임을 진다. '셰프가 자신의 이름을 걸고 가게를 열었다'라는 말이 나오면 총주방장이면서 동시에 사장이라는 의미이며 고든 램지, 에드워드 권, 이연복 등 쟁쟁한 명성의 셰프들이 이 직위를 역임 중이다. 전 세계에서 활동 중인 대부분의 요리사들의 최종 목표이자 꿈이라고 할 수 있는 직위라 할 수 있다. 총주방장이 직접 요리를 하는 일은 매우 드문데 일반인들 눈에는 요리는 안하고 그냥 주문 읽어주며, 버럭버럭 소리만 질러대는 사람으로 보이지만, 실제론 더 이상 요리를 하지 않는 것이 아니며, 주방에서 손님에게 나가는 요리에 손댈 일이 거의 없다 뿐이지 새 메뉴를 개발하기 위해 본인이 직접 손을 쓰는 일은 많다. 애초에 레스토랑의 모든 메뉴는 해당 총주방장의 레시피로 조리되는 음식이다. 따라서 모든 메뉴에 대한 책임이 따르는 직책이다. 그래서 아래 셰프들이 자신의 레시피대로 잘 조리하고 있는지 철저히 감독하는 것이 첫선이다. 게다가 레스토랑에 들어오는 모든 식재료의 품질 검수를 시작으로 메뉴 결정 및 퇴출 등 경영적인 판단도 해야 한다. 요리에 대한 컴플레인 관리 및 손님 대응에 대해서도 당연히 책임을 져야 한다.
월급쟁이 총주방장도 있을 수 있고, 자기가 오너인 식당일 수도있다.
기업으로치면 월급쟁이 대표이사가 될 수 있고, 아니면 자기 회사인 사장이 될 수 있는 자리.
부주방장: 주방의 2인자. 총주방장이 사령관이라면 부주방장은 부사령관(부여단장)이라고 할 수 있다. 부주방장 역시 직접 주방에서 요리를 하는 일은 거의 없지만, 총주방장 못지 않게 관리 책임이 매우 빡세다. 총주방장이 경영과 매출을 관리한다면, 이쪽은 레스토랑 스탭들을 관리하는 경우가 많다. 당연하겠지만, 부주방장은 총주방장 부재 시, 그 역할을 대행해야 한다.
주방장: 이 직위부터는 관리 업무가 요리보다 많아지기 시작하는 직급으로 총주방장의 의도대로 요리가 나가도록 모든 조화를 맞추는 것이 임무다. 즉, 참모나 비서실장과 비슷. 역할이 세분화된 주방에서 조리장은 특정 섹션의 요리에 대한 책임만 지지만, 주방장부터는 아예 주방 전체의 요리에 대한 책임이 요구된다. 주방 인원들의 요리 지도, 기량 체크, 업무 분배는 물론, 전체 재료의 질 파악과 동선의 이상유무 체크 등은 전부 주방장의 몫이다. 주방장까지는 직접 요리를 하게 되는 일이 그나마 있는 단계이다.
조리장: 혹독한 주방에서 수습생부터 부조리장까지 모든 단계를 다 겪고, 약 7~8년 혹은 10년 이상 조리 경력을 쌓아 살아남게 되면 이 단계에 올라가게 되며, 적어도 이 직급 정도는 되어야 어디서 셰프라고 칭할 수 있다. 군대에 비유하면 대대장급에 해당한다. 여전히 요리에 참여하지만, 그러면서 자신이 맡은 섹션이든, 아니면 주방 전체이든 재료, 동선, 요리 나가는 오더 및 스케줄 등을 내부에서 모두 체크하여야 하는 책임이 요구된다. 즉, 조리장 단계부터는 어떤 분야의 요리를 위한 일보다 관리자급의 역량이 더 요구되는 직급이라 할 수 있다.
- 소시에르: 소스를 만드는 부서의 조리장이다. 굽거나 삶거나 튀기는 요리를 담당하는 부조리장인 로티셔, 그릴아딘, 프라이터 등을 총괄하는 수석조리장을 맡는 경우가 많다고 한다.
- 앙트루메티에: 식전 전채요리 만드는 부서의 조리장으로 보통 채소나 스프요리를 만드는 레구미에나 포타져 등 부조리장들을 총괄한다.
- 가드망저: 차가운 고기요리나 고기를 정육하고 소세지나 햄, 훈연고기, 숙성고기를 만드는 부서의 조리장이다.
파티시에: 디저트, 제과제빵을 하는 부서의 조리장이다. 일반적인 요리와 동떨어져있어 조리장 중에서도 출퇴근시간도 다르고 주방장 마냥 총주방장 직속식으로 독립되어 일하는 경우가 많다고 한다.
- 칼판장: 칼을 다뤄서 재료를 손질하거나 꾸미는 부서의 조리장으로 중식에 있는 조리장이다. 칼을 잘 써야하고 재료손질을 담당하는 만큼 식당의 매출은 칼판장 손에 달렸다는 말이 있을정도로 중식 조리장 중 수석 조리장을 맡는 경우가 많았으나 최근엔 화려한 불쑈가 가능한 불판장에 밀린다고 한다.
- 불판장: 웍이나 팬 등 조리도구를 써 불을 다루는 부서의 조리장으로 중식에 있는 조리장이다. 불과 가깝고 무거운 웍을 돌리는 등 어깨에 무리가 심해 은퇴가 빠르다고 한다.
면판장: 제면 및 면요리, 딤섬 등을 담당하는 부서의 조리장으로, 중식에 있는 조리장이다.
부조리장: 원래 뜻은 특정한 섹션을 맡는 메인 요리사이기 때문에 오븐, 팬 등의 도구로 나누거나, 고기, 생선 등의 식재료로 나눠 어느 한 파트의 요리를 담당해 성공적인 요리를 만들어야 하는 직급. 회사의 과장에 대응되는 직위이다. 주방이 세분화되어 있다면 부조리장 한 명에 조리사 한두 명씩이 더 붙거나, 반대로 조리장 한 명에 부조리장 한 명 이상이 붙는 식으로 구성되기도 한다. 디저트나 소스 등의 요리의 대미를 장식하거나, 요리사의 철학이나 생각 등을 알릴 수 있는 섹션을 맡는 일도 있다.
1급 조리사: 조리사로서는 어느 정도 연차가 되는 경우, 메인 요리에 대한 조리 실무를 맡게 된다.
2급 조리사: 3급 조리사에서 벗어나 연차를 좀 쌓은 조리사. 이 때부터는 조금 더 조리 숙련도가 요구되는 단품 요리 또는 메인 요리 이전의 요리들을 맡게 된다.
3급 조리사: 비로소 요리 혹은 그 비슷한 일을 시작하는 직급. 메인 요리에 들어가는 재료들을 손질하거나, 단순한 메뉴를 맡는다.
수습생: 주방의 가장 막내로 허드렛일, 청소, 설거지, 냉장고 정리부터 시작해서 각종 요리 재료를 준비한다. 잡일이나 하는 것처럼 보이지만, 알고 보면 가장 밑바닥에서 위생과 청결이라는 기초적이면서도 매우 중요한 업무를 맡고 있는 셈이다. 수많은 요리사들이 가장 추억하는 시기이자, 중요한 시기라고 한다. 힘들고 서러운 자리지만, 이 시기를 못 버티면 절대로 위로 올라갈 수 없는 건 물론이고 진정한 요리사가 될 수 없다.
